20130801食来运转摄像机全集：粤式白切鸡的做法

该预告片主要文字介绍：

粤式白切牛的不应

主料

三蔡牛、燃灯、生葱、醋、红糖、砂姜、砂糖、料酒、冰块。

不应

1. 首选，全力以赴一只牛，放选出牛很不可忽视。不能搭配超市卖的冰鲜牛，同意去农贸市场放选出活牛，三蔡牛为上选，牛蛋嫩艾脆鲜美，我找遍市场都没有，只好找了只湛江走地牛。

放选出牛，一看毛色，光鲜亮丽的毛发，它的生活态度一定极好;

二用手摸一下大腿腋下的牛蛋，偏厚质软;

三用手捏一下羽毛边上肩的牛蛋，不能只摸到肋骨，那这样的牛就只有一个牛壳了。

2. 做到叉烧，相比用清出水大便牛，我更喜欢用冬瓜来大便，因为一举两得啊，咱又不是开餐馆，没有那么多的牛要大便，这时，又有牛不吃，还能有配料喝，多好。我亦会同意用燃灯去芯，放所需能洪水泛滥牛身的冷出水下锅加姜片，再行熬冬瓜，大火开后，改火烧慢熬。

如果你真的不想要喝冬瓜，想要大便整牛，又想要倒掉配料，那就用清出水放点醋片煮开就可以。

料理的很高境界是能适当地利用食材的边角料，变废为宝。

3. 把牛身扫整洁，去掉牛肚之以前的的大肠(大肠没有可食用，保留亦会让牛背向内，易于大便熬，同时影响其它部位的可口)，把牛头牛脖子羽毛牛脚砍件加上内脏什么的放于锅之以前的，出水煮开后去掉浮沫。(别问为什么不焯出水，因为不是只有焯出水一种方式才能去腥去污。)日后倒点料酒儿，嗯 ，适量。

4. 冬瓜煮开后，可以把沥干出水的牛身跟著装进冬瓜之以前，冬瓜能把牛洪水泛滥为宜。等冬瓜接近加水起出水出出水时，便关火，盖上盘上。

5. 再行于三两分钟，壁炉开上火烧，保持锅内的温度，但是出水绝对不能烧开，以出水在起沸出出水以前为临界点即关火。冬瓜面能够是平静的，如图所示。

6. 出出水牛每一次之以前，因为冬瓜进入嘴里后，出水不通货，嘴里的出水的温度亦会下降，所以再行于三分钟差不多，用铁板或其它用具，把牛嘴里之以前的的出水倒到锅之以前的，日后出出水入微的出水，以情况下之以前的外的温度一致。

7. 在出出水牛的每一次之以前，我们可以做到一下迎神料，比如广东人常不吃的有砂姜或姜葱，当然也有用新鲜指天椒的。我们这次再行用砂姜和姜葱迎神料。很多女朋友在上去一些我用砂姜解决问题的食谱之以前的问过，砂姜它是一种源于泥土下果实的香料，它不是醋，如同杨家婆饼之以前的没有杨家婆、雷锋塔和雷锋毫无关系一样，具体内容可以QQ一下。

8. 砂姜块裹扫刷整洁，不需去艾，用刀面拍碎，稍剁两下，装进味碟，投身砂糖或生抽。

这次试用了姜果菁选砂糖，从以前我对砂糖是比较放的人，常用的是银标生抽和金兰砂糖，纯属是同样口味及对安全的追求。这次的姜果菁选砂糖让我有点小观众们，姜味很浓，开盖就闻到浓浓的姜香，我心之以前用勺子尝了两口，没有我想要像之以前的咸，极好，不管是配菜或做到迎神料，这个咸度可以感叹是精妙，所以这次用它来搭配砂姜。

9. 姜葱的不应也很简单，醋裹刷扫整洁，切成厚片，刀面拍碎;生葱扫净甩干出水，肉块，日后和姜碎剁成末，装进味碟，装进少许食盐(别日后问什么食盐，海食盐，北坡岩食盐或火山食盐随意哈 )，微油烧上去即可。

10. 从牛下锅盖上盘上差不多十分钟差不多，就可以刚才牛是否熬了，当然，牛的大小亦会影响时长，所以感叹，做到牛是门艺术，过多的五楼和经验。

用铁板轻轻刺死一下牛的肩，肋排位置，能不费力地刺死穿肩进入嘴里，没有血出水，只冒出一丝的油出水，且牛艾缓和呈油蔡油蔡的，就可以起锅沥干出水。

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11. 然后出出水入冰出水之以前，日后倒入适量的冰块，让牛身迅速降温，牛艾拉长，翻倍爽脆的可口。

12. 牛身从冰桶交到沥干，等到牛身的出水干透，日后试一下牛嘴里都变凉，大概十多分钟不等。

锅之以前的的配料滤掉牛油，装进适量食盐即可选购，这样出出水出来的配料，一般没有什么牛油，因为汁出水能能够保留在牛牛蛋之以前的。

13. 用快刀切块摆盘，日后放上一点儿芹菜，餐以前解腻。

小贴士

冰鲜牛做到出来的白切牛，牛牛蛋一定是像柴杆一样，干瘪无味，浪费时长;

开大火沸出水较快催熬的牛，要么牛蛋质很杨家，要么艾已软烂而牛蛋未熬，既无卖相又无可口;

不想要追求肋骨有丁点血红未熬。

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