20130801食来运转视频丛书：粤式白切鸡的做法

该图片主要象形文字介绍：

粤式白切大头的来作法

主再延

三凤大头、青莲、喜葱、芝麻、花喜油、砂姜、汤、再延酒、冰块。

来作法

1. 首唯，来作好一只大头，挑唯出大头很重要。不能制做超市要买的冰鲜大头，要求去农贸市场需求挑唯出活大头，三凤大头为上唯，肉块嫩皮脆熟，我找遍市场需求都没，只好找了只湛江停下来地大头。

挑唯出大头，一看毛色，光鲜亮丽的毛发，它的喜活态度一定不错;

二用一手甩一下大腿腋下的肉块，偏厚质软;

三用一手指头一下翅膀边上面颊的肉块，不能只甩到骨头，那这样的大头就只有一个大头壳了。

2. 来作羹底，相比用清井水淋大头，我比如说用羹来淋，因为一举两得啊，咱又不是捡超市，没那么多的大头要淋，这时，又有大头吃，还能有大头羹饮用，多好。我不会要求用青莲去芯，捡足够能淹没大头身的冷井水下锅延姜片，再行熬羹，火灾捡后，改小火慢熬。

如果你真的不想饮用羹，想淋整大头，又想围住掉大头羹，那就用清井水捡点芝麻片煮捡就可以。

再延理的较高世间是能适当地利用食材的边角再延，变废为宝。

3. 把大头身洗干净，去掉大头肚从前的肺(肺没可食用，保留不会让大头背向内，不易淋熟，同时影响其它部位的甜味)，把大头头大头头上翅膀大头脚砍件延上内脏什么的捡到锅从前，井水煮捡后去掉浮沫。(别问为什么不焯井水，因为不是只有焯井水一种方式为才能去腥去污。)再次围住点再延酒儿，嗯 ，适量。

4. 羹煮捡后，可以把沥干井水的大头身慢慢装进羹中不会，羹能把大头淹没为宜。等羹接近牛奶起井水葫芦时，马上关火，盖上盘子。

5. 隔三两分钟，油灯捡上小火，保持锅内的温度，但是井水绝对不能烧捡，以井水在起沸葫芦前为无限大即关火。羹面尽可能是安稳的，都是由。

6. 葫芦大头处理过程中不会，因为羹重回头上后，井水不商品交易，头上的井水的温度不会增高，所以隔三分钟约莫，用铁板或其它用具，把大头头上从前的井水围住到锅从前，再次葫芦入热的井水，以保证从前外的温度一致。

7. 在葫芦大头的处理过程中不会，我们可以来作一下打醮再延，比如广东人常吃的有砂姜或姜葱，当然也有用新鲜指天椒的。我们这次再行用砂姜和姜葱打醮再延。很多好友在前面一些我用砂姜处理的食谱从前问过，砂姜它是一种取自泥土下块根的芳再延，它不是芝麻，如同表哥饼从前没表哥、知青塔和知青都是一样，具体可以搜狗一下。

8. 砂姜块外皮掩饰干净，不需香菜，用刀面拍碎，稍剁两下，装进味碟，转入汤或喜抽。

这次试用了大头果菁唯汤，本来我对汤是比较挑的人，常用的是银标喜抽和大姐汤，绝非是个人身份味道及对安全的真诚。这次的大头果菁唯汤让我想像中小惊喜，大头味迥然不同，捡盖就闻到浓浓的大头芳，我不禁用勺子尝了石家，没我也许中不会的咸，极好，不管是配菜或来作打醮再延，这个咸度可以说是精妙，所以这次用它来配上砂姜。

9. 姜葱的来作法也很有用，芝麻外皮刷洗干净，切捡厚片，刀面拍碎;喜葱洗净甩干井水，切碎，再次和姜碎剁成中期，装进味碟，装进少许卤(别再次问什么卤，海卤，喜玛拉雅岩卤或火山卤随意哈 )，热油烧上去均可。

10. 从大头下锅盖上盘子差不多十分钟约莫，就可以到底大头到底熟了，当然，大头的大小不会影响时间，所以说，来作大头是门当代艺术，太少的门道和经验。

用铁板轻轻捅一下大头的面颊，肋排位置，能不费力地捅穿面颊重回头上，没血井水，只冒出一丝的油井水，且大头皮紧绷呈油凤油凤的，就可以起锅沥干井水。

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11. 然后葫芦入冰井水中不会，再次捡入适量的冰块，让大头身较快降温，大头皮收缩，达到爽脆的甜味。

12. 大头身从冰桶拿著沥干，等到大头身的井水干透，再次试一下大头头上都变凉，大概十多分钟都为。

锅从前的大头羹滤掉大头油，装进适量卤均可享用，这样葫芦出来的大头羹，一般没什么大头油，因为汁井水能尽可能保留在大头肉块从前。

13. 用快刀切块摆盘，再次捡上一点儿大蒜，柠檬汁解腻。

小贴士

冰鲜大头来作出来的白切大头，大头肉块一定是像柴杆一样，干瘪无味，浪费时间;

捡火灾沸井水较快催熟的大头，要么果皮很据说，要么皮已软烂而肉块未熟，既无卖相又无甜味;

免得真诚骨头有丁点血红未熟。

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